Un quotidien au Sergent Recruteur

Photo : Marlène Huet

Texte & collaboration : Le Sergent Recruteur

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Arrivé sur la pointe des pieds dans une île Saint-Louis désertée par les gastronomes, le Sergent Recruteur a rapidement fait parler la poudre, décrochant quelques mois seulement après son ouverture,  un premier macaron au Guide Michelin. Dans l’imaginaire fantasque du designer espagnol Jaime Hayón, le Sergent Recruteur s’est incarné en héros d’un conte onirique dont les séquences se déroulent au fil des salles, dans la forme du mobilier, sur la tapisserie du bar ou les murs de la pièce principale. Il raconte une fable singulière, celle d’un chevalier esthète engagé au service de la sincérité gastronomique.

À 8h précises, un commis pousse la porte du Sergent et file directement en cuisine : les rougets n’attendent que quelques coups de couteau pour se retrouver débités en filets réguliers.

10h, à deux pas, au passe, un serveur vérifie que les couteaux de l’Atelier Perceval sont correctement affûtés (ils le sont, évidemment). Les serviettes brodées des motifs de Jaime Hayón reviennent du  pressing : elles ont l’air bien installées, sur les tabourets du bar. 11h30 : manger, vite fait bien fait, salade de patates du jardin, œuf mollet, frittata, sauce ravigote. 12h05 : le briefing quotidien, pour  booster les énergies de l’équipe : « Faisons notre métier en prenant notre pied. » 12h24 : les premiers clients arrivent dans six minutes.

Un repas au Sergent Recruteur s’apparente dès lors à une délicieuse pérégrination entre la Normandie et le Pays Basque, la Corse et le Languedoc, le Gers et le Jura, sans oublier quelques crochets par le Japon, l’Italie ou la Grande-Bretagne. Au fil des semaines, au fil des saisons, défilent ainsi les huîtres sauvages de Maldon, les étonnants agrumes de Michel et Bénédicte Bachès, des  sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, le jambon de coche de Christian Aguerre, les agneaux de lait du pays Basque, le veau corse de Jacques Abbatucci ou les carottes de la ferme du Bec-Hellouin qu’on ose à peine saisir de la fourchette tant elles semblent fragiles.

Les principes du Sergent Recruteur sont nés : une cuisine essentielle, capable de transmettre avec justesse l’expression de produits exceptionnels. Pour faire naître cette émotion de naturalité en plein cœur de Paris, tous les produits sont acheminés en filières courtes et transformés avec la plus grande sincérité. C’est restituer le parfum des territoires explorés.